Cocina en el SENA

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DATOS PERSONALES

CAMILO ANDRES HERNANDEZ OLAYA

C.C. 1020792472

Libreta Militar: En Trámite

Calle 144 No. 11-70 Apto 304 Int. 2

Teléfono 7511743 – Celular 3175209747

Correo Electrónico: k-milo-94@hotmail.com

Edad:19 años

Soltero

BOGOTA, D.C.

EDUCACION

PRIMARIA: 

Colegio Gimnasio del Norte -  Año  2001- 2006 -  Bogotá

SECUNDARIA

Colegio Gimnasio del Norte -  Año 2006 - 2012 – Bachiller -  Bogotá

EDUCACION SUPERIOR

En formación  - TECNICO EN COCINA

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Regional Distrito Capital

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos - Bogotá

CURSOS

ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE CUPCAKES

COMPENSAR-  Noviembre -Diciembre 2012, Bogotá

Referencia: Profesora Marta Paredes. Cel: 3185357040

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

SENA  VIRTUAL- Octubre 2012

TECNICAS BASICAS DE COCINA

CARULLA -  Agosto 2012 - Bogotá

PANADERIA Y REPOSTERIA

CARULLA – Agosto 2012 - Bogotá

IDIOMAS

INGLES

Dominio:           Escritura - Buena
Lectura:            Muy Buena
Conversación:   Buena

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EXPERIENCIA  LABORAL

Digitalización  Información y toma de Inventarios  – Valoraciones Empresariales

Tel: 2261492. Bogotá, Agosto de 2012 (SENA Distrito Capital).

Digitalización  en  Sistema  de Información Pensional -  Consultores Asociados en Seguridad social. Tel: 4747647 (Medellín). Contacto: Rubén - Cel: 312257243.Bogotá, de Octubre a Noviembre de 2012 (SENA Dirección General).

 Camilo Hernández

c.c 1020792472

Firma

INDICE

1.    Reseña Histórica

2.    Misión

3.    Visión

4.    Símbolos

5.    Himno Institucional

6.    Principios, valores y compromisos institucionales

6.1 Principios

6.2 Valores

6.3 Compromisos Institucionales

6. Subdirectora Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

7. Director Regional Cundinamarca

  

1. RESEÑA HISTORICA:

A mediados del año 1957 el señor Rodolfo Martínez Tono, en un recorrido que realizaba por París, la ciudad luz, se reúne con el señor Francis Blanchard; quien para esa época era el director de la División de Formación de la OIT, y el señor Raimundo Emiliani Román; Ministro de Trabajo, a quienes les plantea su idea de crear una institución para la formación profesional; todo basado en su tesis de grado “La Formación Profesional en el Marco de una Política de Empleo”. Cuando el General Gustavo Rojas Pinilla renuncia a la presidencia del país, la Junta Militar de Gobierno; conformado por: Gabriel Paris, Deogracias Fonseca Espinosa, Rubén Piedrahita Arango, Rafael Navas Pardo y Luis E. Ordoñez Castillo, toma el mando el 10 de Mayo del mismo año y que bajo el Decreto de Ley 118 del 21 de Junio de 1957, le permite al señor Martínez Tono poder crear la institución conocida como Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; nombrado así por el Rio SENA de Francia. Para poder hacer realidad este proyecto el señor Martínez Tono conto con el apoyo de la Confederación de Trabajadores de Colombia (CTC) y la Unión de Trabajadores de Colombia (UTC), quienes respaldaron dicho proyecto con el fin de que SENA cumpliera un papel fundamental en el desarrollo del país, por ello las funciones de la nueva institución bajo el Decreto 164 del 6 de Agosto de 1957, serian: Brindar Formación Profesional a trabajadores jóvenes y adultos de la Industria, el comercio, la agricultura, la minería y la ganadería.

El 23 de Agosto fue la primera vez que el Consejo Nacional definió 2 tareas a realizar: 1) El estudio codificación y sistematización de la oferta y demanda de mano de obra y 2) La Capacitación Profesional. Para poder comenzar con la formación el consejo Directivo Nacional sesiono un edificio el cual se ubicó en la Calle 20 con Carrera 8 por un espacio de 3 años. Las primeras clases se impartieron en el Politécnico Central y la Universidad Nacional. Finalmente para ejecutar el primer organigrama se establecen la División de Mano de Obra, Formación Profesional y Administrativa, con la cual se realiza la planificación para la construcción y dotación de Centros de Formación.

2. MISIÓN: El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) se encarga de cumplir la función que le corresponde al Estado de invertir en el desarrollo social y técnico de los trabajadores colombianos, ofreciendo y ejecutando la Formación Profesional Integral gratuita, para la incorporación y el desarrollo de las personas en actividades productivas que contribuyan al desarrollo social, económico y tecnológico del país.

3. VISIÓN: *El SENA será una organización de conocimiento para todos los colombianos, innovando permanentemente en sus estrategias y metodologías de aprendizaje, en total acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.

*MEGA 2020 “SENA de clase mundial”

4. SIMBOLOS:

5. Himno Institucional

Nuestro himno, compuesto hace cerca de dos décadas, exalta el amor a la vida, a la patria y al trabajo.

CORO

Estudiantes del SENA adelante

Por Colombia luchad con amor

Con el ánimo noble y radiante

Transformémosla en mundo mejor

I

De la patria el futuro destino,

En las manos del joven está,

El trabajo es seguro camino,

Que el progreso a Colombia dará.

II

En la forja del SENA se forman,

Hombres libres que anhelan triunfar,

Con la ciencia y la técnica unidas,

Nuevos rumbos de paz trazarán.

III

Hoy la patria nos grita sentida,

¡Estudiantes del SENA triunfad!

Solo así lograréis en la vida,

Más justicia, mayor libertad.

IV

Avancemos con fuerza guerrera,

¡Estudiantes con firme tesón!

Que la patria en nosotros espera,

Su pacífica revolución.

6. Principios, valores y compromisos institucionales:

La actuación ética de la comunidad institucional se sustenta en los siguientes principios, valores y compromisos:

6.1 Principios

• Primero la vida
• La dignidad del ser humano
• La libertad con responsabilidad
• El bien común prevalece sobre los intereses particulares
• Formación para la vida y el trabajo

6.2 Valores

• Respeto
• Librepensamiento y actitud crítica
• Liderazgo
• Solidaridad
• Justicia y equidad
• Transparencia
• Creatividad e innovación

6.3 Compromisos institucionales

• Convivencia pacífica
• Coherencia entre el pensar, el decir y el actuar
• Disciplina, dedicación y lealtad
• Promoción del emprendimiento y el empresarismo
• Responsabilidad con la sociedad y el medio ambiente
• Honradez
• Calidad en la gestión

7. Subdirectora Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos:

-Dra. Adriana Milena Gasca Cardozo

8. Director Regional Cundinamarca:

-Jaime García Di Motoli

DECRETO 3075 DE 1997

(Diciembre 23)

CAPÍTULO VIII

Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Artículo 36º.- Condiciones Generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

1. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje;
2. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores;
3. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua;
4. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores;
5. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable;
6. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos;
7. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas;
8. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo a aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrá emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

Artículo 37º.- Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones específicas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario;
2. El piso de las áreas húmedas debe tener pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm² de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, que requiere de al menos un drenaje por cada 90 m² de área servida;
3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados;
4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento;
5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
6. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;
7. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente;
8. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos;
9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.

Artículo 38º.- Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capítulo II del presente Decreto.

Artículo 39º.- Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán en recipientes adecuados;
2. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación;
3. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas;
4. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrá almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación;
5. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente;
6. Los alimentos y debidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrina, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior;
7. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
8. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón;
9. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto;
10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso.

Artículo 40º.- Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendios al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III del presente Decreto.

Parágrafo 1º.- Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

Parágrafo 2º.- La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.

BRIGADAS DE COCINA

Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.

Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.

Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.

Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Aboyer (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

Equipos y utensilios

¿Cuáles son las diferencias esenciales entre equipo, batería y utensilio de cocina?
El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos

¿Cómo se clasifican los equipos?
Se clasifican de la siguiente manera:
Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso  o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc.
Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
¿Cómo se clasifican los utensilios?

UTENSILIOS PARA LA PREPARACION

Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para

cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.
¿Cómo se clasifica la batería de cocina?
Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo?
Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó eléctricos.
Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que
se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada utilización y al cambiar de materias primas.
Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina?
La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos, por

eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de gérmenes. En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar, ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante, la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar.¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para los utensilios?
Materiales y construcción
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.
Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican, pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con

aleaciones de carbono y otras, pero también existe de otros materiales.
• Cuchillo de acero al carbono.
Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad.

• Acero inoxidable
Este tipo son muy resistentes a la corrosión. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo.

• Acero inoxidable de alto carbono
Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.

• Súper acero inoxidable con aleación de acero
Cuchillos muy hermosos, así como muy duros e imposibles de afilar.

• Cerámica
Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fácilmente.

• Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes.
Tipos de cuchillos de cocina profesionales

La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente.
El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja, la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero.
El cuchillo para

vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. Con el se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte.

El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos.
El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular.

Los mejores cuchillos de cocina profesionales
Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa), Arcos (españoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).
También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. Esta fábrica trabaja con acero forjado, lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio, lo cual resulta muy bueno.
Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina.
¿Qué partes conforman un cuchillo profesional?
Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta
Hojas
La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran h

oy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".[5]
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo

jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.
Mangos/empuñaduras
Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera.
Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

MÉTODOS DE COCCION

-          Concentración

-          Disolución

-          Mixta

CONCENTRACION

Contener: líquidos, vitaminas y proteínas

                                                                     

DISOLUCION

Disolver: líquidos

MIXTA

Piezas cárnicas

PESCADOS

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana.

Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.

La cantidad de grasa del pescado depende de:

- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.

- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

Según su hábitat:

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:

- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

·         Anadronomos

·         Diadrómicos

·         Catádromos

·         Anfídromos

Según la forma de su cuerpo:

·         - Peces planos: lenguado, gallo, platija...

·         - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

Según su contenido graso:

Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

·         - Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

·         - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.

·         - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

LOS MARISCOS

 Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja, univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol),  Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.

 A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

PESCADO Y MARISCO DE CALIDAD: DETERMINAR LA FRESCURA

Después de la muerte del animal, los músculos generan ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además los pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia

Son determinantes: el ojo brillante y no hundido, la carne consistente, las escamas brillantes, el color de las agallas y en general el olor agradable y característico.

La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos

LAS VENTAJAS PARA LA SALUD DEL CONSUMO DE PESCADO

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el pescado. De hecho, para la dieta mediterránea, en la que se contempla el consumo generoso de verduras, hortalizas, frutas, cereales como el arroz y productos que derivan de los cereales (pan y pastas), frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva, el pescado constituye una pieza imprescindible.  Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable

Pocas calorías  El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo. No obstante, este contenido calórico se puede incrementar según el modo de cocinado.

Nutrientes esenciales para el crecimiento

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20% se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida,

Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer y último trimestre, periodo en el que se acumulan en los tejidos, en especial en el sistema nervioso. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta, el doble que en situación de no embarazo.

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales

Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre.

El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio endémico, áreas geográficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en yodo

Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé.

El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E, presentes principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules.

Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.

La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.

A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadasprostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión.

Prevención de diabetes

Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con hábitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.

El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también su digestibilidad.

En concreto, el pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales terrestres, por ejemplo, es componente de piel, huesos, tendones y cartílagos, y que aporta dureza a los cortes de carne donde abunda. Alimentos recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y condimentos irritantes durante su elaboración.

FONDOS

Preparación básica, neutra, compuesta de materiales proteínicos, vegetales y aromatizantes.

Se utiliza para la elaboración de sopas y salsas.

HISTORIA

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. 

TIPOS

FONDO BLANCO: Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Su tiempo máximo de cocción es de 2 a 4 Horas Max.

Estructura: Resto de aves (carcasas) o ternera + Mire Poix + Buquet Garni o Sachet

Cortes: Huesos bien lavados de 2.5cm

Mire Poix en Jardinera (1x1)

FONDO OSCURO: Hecho a base de carne o huesos de vaca que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Su tiempo de cocción es de 6 Horas máximo.

Estructura: Restos de res + Mire Poix + Buquet Garni o Sachet

Cortes: Huesos bien dorados de 2.5cm

Mire Poix dorado en cubos grandes de 2x2

FUME: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado. Su tiempo de cocción es de 30minutos.

Estructura: Pescados marinos (Espinas, aletas) + Mire Poix Blanco + Buquet Garni o Sachet + Pimienta Negra en pepa + Vino Blanco

Cortes: Huesos frescos y bien lavados

Mire Poix en Brunoise

Nota: Si los huesos son de origen de agua dulce dejarlos 1Hora en agua sal.

BISQUE: Elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Su tiempo de cocción es de 30minutos

Estructura: Restos de crustáceos + Mire Poix + Buque Garni + Brandy + Vino Blanco + Tomate (Concasse o pasta)

Cortes: Caparazones “martillados”

Mire Poix en Brunoise

                                            SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS:

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y también de una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

Las principales son:

·        Española

·        Bechamel

·        Veloute

·        Tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS:

Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan así por que  son de más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas.

Se deben distinguir 2 tipos:

·        Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo):

·        Mayonesa

·        Holandesa

·        Bearnesa

·        Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo):

·        Vinagreta

En la primera imagen podemos apreciar una cartilla utilizada en la cocina como estándar de los cortes utilizados y sus especificaciones.

IMG.1

En la siguientes imágenes podemos apreciar unos gráficos sobre el desposte de la res, el cerdo, el cordero junto con los nombres técnicos de los cortes de cada carne

IMG.2 CERDO

IMG.3 CORDERO

IMG. 4 RES (Vaca)